Température thé vert japonais, l’essentiel : 70 à 75 °C pour un sencha, 50 à 55 °C pour un gyokuro, 70 à 85 °C pour un matcha selon la saison. Ces valeurs sont celles du producteur Marukyu-Koyamaen, à Uji. Inutile d’avoir un thermomètre : on part d’une eau bouillie, que l’on refroidit en la versant dans les tasses avant de la verser sur les feuilles. Maison Japon vend les théières, tasses et services qui servent à ce geste, pas le thé en feuilles.
Kyusu en céramique de 220 ml à manche latéral, pour trois petites tasses.
Céramique, 25 cL : une à deux tasses par infusion.
Théière à filtre intégré et quatre tasses assorties, en céramique noire mate.
Sencha, gyokuro, matcha : les températures
Le thé vert japonais se boit à une eau bien plus fraîche que le thé noir, et chaque type a sa plage. Pour le sencha, le thé vert le plus courant au Japon, le producteur indique 70 à 75 °C. Pour le gyokuro, thé ombré plus doux, l’eau descend à 50 à 55 °C pour la première infusion. Pour le matcha, poudre fouettée et non infusée, la notice du même producteur donne 75 à 85 °C en hiver et 70 à 80 °C en été. La préparation complète du matcha au fouet a sa propre fiche : comment préparer le matcha.
Le producteur explique aussi l’effet de ces écarts : une eau plus fraîche donne un goût plus doux et plus rond, une eau plus chaude un goût plus vif. La température n’est donc pas une règle absolue mais un réglage du goût. Si votre paquet de thé indique une autre valeur, suivez-la : elle correspond à cette feuille-là.
Refroidir l’eau sans thermomètre
La méthode japonaise utilise les ustensiles eux-mêmes. Faites bouillir l’eau, puis versez-la dans les tasses vides plutôt que sur les feuilles. Pour un sencha et trois personnes, le producteur remplit trois petites tasses aux quatre cinquièmes, soit environ 60 ml chacune, et attend que l’eau descende à 70 à 75 °C. Ce passage chauffe aussi les tasses et mesure le volume exact à servir : l’eau reversée dans la théière correspond à ce que les tasses recevront.
Pour le gyokuro, le refroidissement se fait en plusieurs passages. On commence par préchauffer la théière avec l’eau chaude, on attend 70 à 75 °C, puis on verse environ 30 ml dans chacune des trois tasses, où l’eau descend vers 60 à 65 °C. On la transvase enfin dans un récipient où elle continue de refroidir jusqu’à 50 à 55 °C. Chaque passage retire quelques degrés : c’est le principe que l’on retrouve avec les tasses japonaises sans anse, faites pour ce va-et-vient.
Temps d’infusion et deuxième infusion
Pour le sencha, le producteur dose 7 à 9 g de feuilles pour trois tasses, verse l’eau refroidie dans la théière et attend une minute, ou 30 secondes s’il veut un goût plus vif. Pour le gyokuro, 7 à 8 g pour trois tasses et une première infusion de 1 minute 30 à 2 minutes. Ensuite, le thé se sert en alternant les tasses, pour que chacune reçoive la même intensité, et la théière se vide jusqu’à la dernière goutte.
- Faites bouillir l’eau et versez-la dans les tasses pour la refroidir.
- Mettez les feuilles dans la théière : 7 à 9 g de sencha pour trois tasses.
- Reversez l’eau des tasses sur les feuilles, à 70 à 75 °C.
- Laissez infuser une minute.
- Servez en alternant les tasses, jusqu’à la dernière goutte.
La deuxième infusion est le point que l’on oublie le plus. Les mêmes feuilles servent à nouveau, avec une eau un peu plus chaude et une infusion beaucoup plus courte : environ 10 secondes pour un sencha. Pour le gyokuro, le producteur indique 55 à 60 °C et 30 secondes, puis une troisième infusion encore plus chaude, d’environ 15 secondes. Les feuilles déjà ouvertes libèrent leur goût très vite : un temps d’infusion long à la deuxième tasse donne un thé dur.
Ce que l’ustensile change
La théière fait une grande partie du travail. Un kyusu à manche latéral se tient et se vide d’une seule main, ce qui permet de servir vite, en alternant les tasses, sans laisser le thé infuser au fond. Sa petite contenance compte aussi : la théière japonaise de 220 ml correspond à trois tasses de 60 ml, la mini théière de 25 cL à une ou deux tasses. Une grande théière occidentale remplie à moitié garde au contraire le thé en contact avec les feuilles.
Les tasses comptent autant. De petites tasses refroidissent l’eau rapidement et mesurent chaque part : leur contenance fixe le volume d’eau, donc la quantité de feuilles. Un service à thé japonais réunit théière et tasses de contenances accordées, et un plateau à thé recueille les gouttes des transvasements. Pour choisir entre kyusu, théière en fonte ou service complet, le guide pour choisir une théière japonaise compare les options.
Les erreurs qui rendent le thé amer
La première est l’eau bouillante, ou même une eau frémissante, versée directement sur les feuilles : le goût devient vif et amer. La deuxième est le thé qui reste dans la théière entre deux services et continue d’infuser ; le producteur insiste pour vider la théière jusqu’à la dernière goutte. La troisième est une deuxième infusion aussi longue que la première. Corrigez ces trois points avant de changer de thé : l’amertume vient le plus souvent de la préparation, pas de la feuille. Et si le thé accompagne un repas japonais, la fiche sur comment manger avec des baguettes complète la table.
Pour maîtriser la température d’infusion, choisissez un kyusu et des tasses de contenance accordée dans le rayon théières japonaises.
Questions fréquentes
Quelle température de l’eau pour le thé vert ?
Pour un thé vert japonais, 70 à 75 °C pour un sencha et 50 à 55 °C pour un gyokuro, selon le producteur Marukyu-Koyamaen. Partez d’une eau bouillie et refroidissez-la en la versant dans les tasses avant de la mettre sur les feuilles.
Pourquoi ne faut-il pas laisser infuser le thé trop longtemps ?
Les feuilles continuent de libérer leur goût tant qu’elles baignent dans l’eau : le thé devient plus vif, puis amer. C’est pour cela qu’on vide la théière jusqu’à la dernière goutte et que la deuxième infusion d’un sencha dure une dizaine de secondes seulement.
Comment faire infuser du thé vert ?
Versez l’eau bouillie dans les tasses pour la refroidir, mettez 7 à 9 g de sencha dans la théière pour trois tasses, reversez l’eau à 70 à 75 °C, attendez une minute, puis servez en alternant les tasses jusqu’à la dernière goutte.
À quelle température l’eau est-elle frémissante ?
Aucune valeur normée ne définit ce mot : il décrit l’aspect d’une eau parcourue de petites bulles, juste avant l’ébullition. Pour un thé vert japonais, ne vous fiez pas à cet aspect ; partez d’une eau bouillie et refroidissez-la par les tasses.
Pourquoi faut-il jeter la première eau du thé ?
Ce rinçage ne fait pas partie de la préparation japonaise du thé vert décrite par le producteur cité : la première infusion se boit. L’eau que l’on verse d’abord dans les tasses sert à les chauffer et à se refroidir, puis elle est reversée sur les feuilles.
Sources
- Marukyu-Koyamaen, « Enjoy Tea : Sencha » et « Enjoy Tea : Gyokuro ». Limites : méthode d’un producteur, pas une norme ; valeurs données pour trois tasses ; rien sur les thés torréfiés.
- Marukyu-Koyamaen, notice matcha en français. Limites : notice commerciale, plages saisonnières.
- Contenances des théières et tasses : fiches produits de la boutique.
À propos de l’auteur
La rédaction Maison Japon — relu par Kenji Nakamura, fondateur
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